Ученые нашли рецепт идеального кофе

В статье, опубликованной в журнале Matter, исследователи объяснили, что пытались оптимизировать процесс варки кофе, чтобы добиться повторяемости вкуса, сократив при этом расход зерен.

В США стандарты индустрии предполагают, что конечный объем напитка составит от 25 до 35 миллилитров. В процессе готовки вода подается под давлением в бар при температуре 92-95 градусов в течение 20-30 секунд. На одну порцию потребуется семь-девять граммов зерен, пишет РИА Новости.

Ученые отметили, что многие кофейни не придерживаются этих рекомендаций. Кроме того, современные кофемашины позволяют баристе регулировать параметры подачи воды и помола вручную, из-за чего вкус напитка может сильно отличаться от чашки в чашке даже в одном заведении. Всего на вкус эспрессо влияют более двух тысяч химических соединений, которые находятся в зернах.

Оптимальным вариантом приготовления зерен считается мелкий помол, поскольку таким образом увеличивается площадь контакта кофе с водой. Математическая модель ученых показала, что это не лучший способ варки, так как слишком мелкие частицы закупоривают фильтр и из-за этого доля субстрата уменьшается. В итоге исследователи заключили, что для идеального эспрессо требуется меньшее количество зерен и более грубый помол. Вдобавок следует использовать поменьше кипятка.

«Если использовать 15 граммов зерен вместо 20 и перемолоть их более грубо, то у вас получится превосходный напиток. Варка же может занять не 25, а 7-14 секунд. При этом зерна дадут больше аромата, что сохранит кофе крепким и уберет горечь», — приводит портал EurekAlert слова одного из авторов исследования, химика из Орегонского университета Кристофера Хендона.